چرا استانداردهای فرآوری گوشت مرغ برای مرغدار اهمیت دارد؟
صادرات گوشت مرغ فقط به داشتن محصول
مازاد یا قیمت رقابتی محدود نمیشود. خریدار خارجی محصولی می‌خواهد که از نظر ایمنی،
کیفیت، یکنواختی، بستهبندی و مستندات قابل اعتماد باشد.
کدکس غذایی، اصول بهداشت گوشت را در
کل زنجیره تولید دنبال می‌کند و بر کنترل خطرات بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی تأکید
دارد. در همین چارچوب، اجرای اصول بهداشت عمومی و
HACCP نقش مهمی در کنترل خطرات دارد.
از دید مرغدار، این موضوع یعنی مواردی
مانند موارد زیر باید از همان مرحله پرورش مدیریت شوند:
- !سلامت
گله
- !کنترل
مصرف دارو و رعایت دوره منع مصرف
- !کیفیت
آب و خوراک
- !ثبت
سوابق گله
- !کنترل
آلودگی‌های میکروبی
- !مدیریت
حمل مرغ زنده
- !کاهش
استرس پیش از کشتار
- !همکاری
با کشتارگاه دارای سیستم کنترل کیفیت
- !حفظ
زنجیره سرد پس از کشتار
هر ضعف در این زنجیره می‌تواند در
مرحله آزمایش، بازرسی یا ارزیابی مشتری صادراتی آشکار شود.
فرآوری گوشت مرغ صادراتی از کجا شروع
می‌شود؟
فرآوری استاندارد گوشت مرغ یک عملیات
چندمرحله‌ای است. هدف این نیست که فقط لاشه تمیز و بستهبندی شود؛ بلکه باید خطر
آلودگی در تمام مراحل شناسایی و کنترل شود.
فرآیند معمول را می‌توان به شکل زیر
در نظر گرفت:
دریافت مرغ زنده → بازرسی →
کشتار → پرکنی →
تخلیه احشاء → شست‌وشو و کنترل → سردسازی →
قطعه‌بندی → کنترل کیفیت → بستهبندی →
برچسبگذاری → انبارش سرد → حمل صادراتی
در استانداردهای بهداشتی بین‌المللی،
طراحی مناسب تأسیسات، تجهیزات قابل شست‌وشو و ضدعفونی، تفکیک مراحل آلوده و تمیز و
کنترل فرآیند اهمیت زیادی دارد. کدکس در «آیین کار بهداشتی گوشت» این رویکرد را در
سطح زنجیره تولید و فرآوری مطرح کرده است.
نقش
کشتارگاه در کیفیت نهایی
اگر مرغ زنده سالم باشد اما فرآیند
کشتار به شکل نامناسب انجام شود، محصول نهایی همچنان می‌تواند با مشکل مواجه شود.
کنترل خون‌گیری، پرکنی، تخلیه احشاء،
جلوگیری از پارگی روده، کنترل آلودگی سطح لاشه و سردسازی سریع، از مراحل مهم هستند.
برای مرغدار، انتخاب کشتارگاه مناسب
اهمیت اقتصادی دارد. محصولی که برای صادرات تولید می‌شود باید در واحدی فرآوری شود
که توانایی اجرای الزامات بازار هدف و ارائه مستندات مربوط به کنترل کیفیت را
داشته باشد.
HACCP؛ ستون اصلی کنترل خطر در فرآوری گوشت مرغ
HACCP یا «تجزیه‌وتحلیل خطر و نقاط
کنترل بحرانی» یک سیستم پیشگیرانه برای شناسایی و کنترل خطرات ایمنی غذایی است.
در رویکرد جدید کدکس، اصول HACCP در متن اصلی
اصول عمومی بهداشت مواد غذایی قرار گرفته و ارتباط آن با اقدامات بهداشت عمومی یا
GHP نیز روشن‌تر شده است.
سه گروه خطر در فرآوری گوشت مرغ اهمیت
ویژه دارند:
| نوع خطر | نمونه در گوشت مرغ | روش کلی کنترل |
|---|---|---|
| بیولوژیک | سالمونلا، کمپیلوباکتر و سایر عوامل
بیماری‌زا | بهداشت، کنترل فرآیند، سردسازی و
پایش |
| شیمیایی | باقیمانده داروها، مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده | کنترل مصرف دارو، دوره منع مصرف و
پایش |
| فیزیکی | قطعات فلز، استخوان یا مواد خارجی | بازرسی، تجهیزات مناسب و کنترل خط |
نکته مهم این است که HACCP جایگزین بهداشت
پایه نیست. ابتدا باید شرایط بهداشتی مناسب، نظافت، آموزش کارکنان، کنترل تجهیزات
و سایر برنامه‌های پیش‌نیاز برقرار باشد و سپس نقاط کنترل بحرانی بر اساس تحلیل
خطر مشخص شوند.
کنترل میکروبی؛ یکی از حساس‌ترین بخش‌های
صادرات
گوشت مرغ به دلیل ماهیت محصول، در
برابر آلودگی میکروبی حساس است. به همین دلیل کنترل میکروبی باید در تمام مراحل
فرآوری جدی گرفته شود.
وجود یا افزایش بار میکروبی می‌تواند
تحت تأثیر عوامل متعددی قرار گیرد:
- !وضعیت
بهداشتی گله
- !آلودگی
مدفوعی در زمان کشتار
- !کیفیت
آب
- !بهداشت
تجهیزات
- !عملکرد
پرسنل
- !زمان
و دمای فرآوری
- !سرعت
سردسازی
- !شرایط
بستهبندی
- !دمای
انبار و حمل
بنابراین نمونه‌برداری آزمایشگاهی
نباید تنها یک اقدام نهایی برای صادرات باشد. پایش باید بخشی از سیستم مدیریت
ایمنی غذا باشد.
زنجیره سرد؛ نقطه‌ای که نباید دست‌کم
گرفته شود
یکی از مهم‌ترین الزامات کیفیت گوشت
مرغ، کنترل دما از زمان سردسازی تا رسیدن محصول به مقصد است.
گوشت مرغ تازه، منجمد و سریع‌منجمد
الزاماً شرایط یکسانی برای نگهداری و حمل ندارند. به همین دلیل مرغدار و مدیر واحد
فرآوری باید ابتدا مشخص کنند محصول برای کدام بازار و با چه شکل عرضه‌ای تولید می‌شود.
برای نمونه، در مقررات جدید اتحادیه
اروپا درباره استانداردهای بازاریابی گوشت طیور، برای گوشت مرغ منجمد دمای محصول
باید در تمام نقاط ۱۲- درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر حفظ شود، با تحمل نوسان‌های کوتاه‌مدت مشخص‌شده در مقررات.
این موضوع اهمیت ثبت و پایش دما را
نشان می‌دهد. صرفاً پایین بودن دمای سردخانه کافی نیست؛ باید شرایط واقعی محصول در
مسیر نگهداری و حمل نیز کنترل شود.
بستهبندی گوشت مرغ صادراتی چه ویژگی‌هایی
دارد؟
بستهبندی در صادرات فقط برای زیبایی
محصول نیست. بستهبندی باید از محصول در برابر آلودگی، آسیب فیزیکی، کاهش کیفیت و
شرایط حمل محافظت کند.
بستهبندی مناسب باید:
- برای
تماس با ماده غذایی مناسب باشد.
- در
برابر شرایط زنجیره سرد مقاومت کافی داشته باشد.
- مانع
ورود آلودگی شود.
- امکان
شناسایی محصول را فراهم کند.
- در
برابر حمل‌ونقل و چیدمان مقاوم باشد.
- اطلاعات
مورد نیاز بازار مقصد را به شکل واضح نمایش دهد.
- با
شرایط نگهداری محصول سازگار باشد.
در بازارهای صادراتی، نوع بستهبندی
باید بر اساس مقصد نهایی طراحی شود. بسته‌ای که برای فروش داخلی مناسب است، لزوماً
برای حمل طولانی، صادرات و توزیع در بازار خارجی مناسب نیست.
برچسبگذاری؛ جزئیاتی که می‌تواند
سرنوشت محموله را تغییر دهد
برچسب محصول صادراتی باید مطابق
مقررات کشور مقصد طراحی شود. اطلاعات مورد نیاز ممکن است بسته به بازار متفاوت
باشد.
در استانداردهای اتحادیه اروپا برای
گوشت مرغ بسته‌بندی‌شده، مواردی مانند وضعیت محصول، شرایط نگهداری، مشخصات واحد
کشتار یا قطعه‌بندی و اطلاعات مربوط به منشأ، بسته به شرایط عرضه و مقررات مربوطه
مورد توجه قرار می‌گیرند.
همچنین مقررات جدید اتحادیه اروپا در
سال ۲۰۲۶، استانداردهای بازاریابی گوشت طیور را درباره طبقه‌بندی، ارائه، علامت‌گذاری،
بستهبندی، روش تولید، نگهداری و واردات به‌روزرسانی کرده است. این مقررات جایگزین
مقررات قدیمی‌تر مربوط به استانداردهای بازاریابی گوشت طیور شده است.
بنابراین قبل از طراحی نهایی بستهبندی،
باید بازار هدف مشخص باشد.
استانداردهای صادراتی گوشت مرغ در یک
نگاه
برای اینکه موضوع برای مرغدار و مدیر
واحد تولید قابل استفاده‌تر باشد، مهم‌ترین محورهای کنترل را می‌توان به شکل زیر
خلاصه کرد:
| بخش | مهم‌ترین الزام | اهمیت صادراتی |
|---|---|---|
| گله | سلامت و سوابق قابل ردیابی | بسیار بالا |
| دارو | رعایت دوره منع مصرف | بسیار بالا |
| کشتار | رعایت بهداشت و کنترل آلودگی | بسیار بالا |
| فرآوری | کنترل خطرات بیولوژیک، شیمیایی و
فیزیکی | بسیار بالا |
| HACCP | شناسایی و کنترل نقاط بحرانی | بسیار بالا |
| سردسازی | کنترل دقیق دما | بسیار بالا |
| بستهبندی | ایمن، مقاوم و متناسب با محصول | بالا |
| برچسب | اطلاعات صحیح و مطابق مقصد | بسیار بالا |
| آزمایش | پایش شاخص‌های موردنیاز بازار | بسیار بالا |
| حمل | حفظ زنجیره سرد و مستندات | بسیار بالا |
| ردیابی | امکان شناسایی محصول و منشأ آن | بسیار بالا |
ردیابی محصول؛ از مزرعه تا بسته
صادراتی
یکی از تفاوت‌های مهم تولید معمولی با
تولید صادرات‌محور، اهمیت ردیابی است.
فرض کنید یک محموله در مقصد با یک
مشکل میکروبی یا کیفی مواجه شود. اگر سیستم ردیابی مناسب وجود داشته باشد، می‌توان
مشخص کرد:
- ✓محصول
از کدام مزرعه آمده است؟
- ✓مربوط
به کدام گله بوده است؟
- ✓چه
زمانی کشتار شده است؟
- ✓در
کدام خط فرآوری شده است؟
- ✓چه
زمانی بستهبندی شده است؟
- ✓در
کدام سردخانه قرار گرفته است؟
- ✓چه
زمانی بارگیری شده است؟
- ✓دمای
حمل چگونه بوده است؟
این اطلاعات برای مدیریت بحران، بررسی
علت مشکل و جلوگیری از تکرار آن اهمیت بسیار زیادی دارد.
مقررات اتحادیه اروپا نیز برای
محصولات با منشأ حیوانی بر وجود سیستم‌هایی برای شناسایی تأمین‌کنندگان و مشتریان
در زنجیره تأکید می‌کند.
مرغدار برای تولید محصول صادراتی از
کجا شروع کند؟
اگر هدف شما تولید مرغ مناسب برای
بازار صادراتی است، لازم نیست همه کارها را از روز اول به شکل پیچیده انجام دهید.
بهتر است زنجیره تولید را مرحله‌به‌مرحله بررسی کنید.
۱. بازار هدف را مشخص
کنید
استاندارد صادرات به کشور مقصد وابسته
است. ابتدا مشخص کنید قرار است محصول به کدام بازار ارسال شود.
۲. مشخصات محصول را
تعیین کنید
مرغ کامل، قطعه‌بندی، فیله، ران،
محصول تازه یا منجمد، هرکدام میتوانند الزامات متفاوتی داشته باشند.
۳. کشتارگاه مناسب
انتخاب کنید
کشتارگاه باید توانایی اجرای الزامات
بهداشتی، کنترل فرآیند، بستهبندی و مستندسازی مورد نیاز بازار هدف را داشته باشد.
۴. برنامه کنترل کیفیت
ایجاد کنید
کنترل میکروبی، شیمیایی، فیزیکی، دما
و کیفیت بستهبندی باید برنامه مشخص داشته باشد.
۵. ردیابی را جدی
بگیرید
هر گله باید سوابق مشخص و قابل
بازیابی داشته باشد.
۶. بستهبندی را بر
اساس مقصد طراحی کنید
ابعاد بسته، جنس بستهبندی، اطلاعات محصول
و نحوه چیدمان باید متناسب با مسیر حمل و بازار مقصد باشد.
۷. زنجیره سرد را از
مزرعه تا مقصد بررسی کنید
نباید کنترل دما را فقط به سردخانه
محدود کرد. حمل، بارگیری و تخلیه نیز بخشی از زنجیره سرد هستند.
مهم‌ترین اشتباهات در مسیر صادرات
گوشت مرغ
برخی مشکلات نه در خود مرغ، بلکه در
مدیریت زنجیره ایجاد می‌شوند.
اشتباه اول: توجه نکردن به بازار هدف
تولیدکننده ابتدا محصول را تولید می‌کند
و بعد به دنبال استاندارد می‌گردد. رویکرد درست برعکس است؛ ابتدا بازار و الزامات
آن باید مشخص شود.
اشتباه دوم: تمرکز فقط روی کیفیت
ظاهری
رنگ و ظاهر مناسب مهم است، اما کیفیت
صادراتی فقط با ظاهر محصول تعیین نمیشود.
اشتباه سوم: ضعف در مستندسازی
اگر یک فرآیند انجام شود اما سندی
برای اثبات آن وجود نداشته باشد، در بسیاری از زنجیره‌های صادراتی اثبات کیفیت
دشوار می‌شود.
اشتباه چهارم: بی‌توجهی به دمای حمل
ممکن است محصول در زمان بستهبندی
شرایط مناسبی داشته باشد اما در حمل‌ونقل کیفیت آن افت کند.
اشتباه پنجم: طراحی بستهبندی بدون
توجه به مقصد
برچسب، اطلاعات محصول و نوع بستهبندی
باید با الزامات بازار مقصد هماهنگ باشد.
استاندارد صادراتی فقط مسئولیت
کشتارگاه نیست
مرغدار نباید تصور کند استاندارد
صادراتی فقط به کارخانه فرآوری مربوط است.
کیفیت محصول صادراتی از فارم آغاز می‌شود.
وضعیت سلامت گله، کیفیت خوراک، آب
مصرفی، برنامه واکسیناسیون، مصرف دارو، مدیریت بستر، حمل مرغ زنده و شرایط پیش از
کشتار همگی میتوانند بر کیفیت نهایی تأثیر بگذارند.
کدکس نیز بهداشت گوشت را یک موضوع
زنجیره‌ای می‌داند و بخش‌هایی مانند تولید اولیه، خوراک، حمل‌ونقل، بازرسی پیش از
کشتار و طراحی و بهداشت تأسیسات را در کنار هم بررسی می‌کند.
بنابراین اگر هدف شما صادرات است،
باید از ابتدای دوره پرورش با نگاه صادراتی مدیریت کنید.
نتیجه‌گیری
فرآوری و بستهبندی گوشت مرغ:
استانداردهای صادراتی فقط مجموعه‌ای از قوانین مربوط به کشتارگاه یا بستهبندی
نیست. صادرات موفق نتیجه یک زنجیره به‌هم‌پیوسته است که از سلامت گله در فارم شروع
می‌شود و تا فرآوری، سردسازی، بستهبندی، برچسبگذاری، ردیابی و حمل ادامه پیدا می‌کند.
برای مرغدار، مهم‌ترین نکته این است
که محصول صادراتی باید از همان ابتدای دوره پرورش با هدف بازار مقصد مدیریت شود.
انتخاب جوجه سالم، مدیریت صحیح گله، کنترل مصرف دارو، ثبت
سوابق و همکاری با کشتارگاه و واحد فرآوری توانمند، پایه‌های این مسیر هستند.
از طرف دیگر، استانداردهای صادراتی
ثابت و یکسان برای تمام بازارها وجود ندارند. بنابراین پیش از سرمایه‌گذاری برای
صادرات، باید الزامات کشور مقصد، نوع محصول و شرایط حمل به‌دقت بررسی شود.
در نهایت، هرچه کنترل کیفیت از مرحله
فارم زودتر آغاز شود، احتمال تولید محصول یکنواخت، ایمن و قابل قبول برای بازارهای
صادراتی بیشتر خواهد بود.
🐥 خرید جوجه یکروزه با بهترین کیفیت
نژادهای راس، کاب، پلاس، آرین و ایندیان ریور — ارسال به تمام ایران
☎ تماس: ۹۰۰۰۱۱۰۱
