کیفیت گوشت طیور، اصطلاح کیفیت باید به وضوح تعریف شود که به مرغ مربوط می شود. این یک کار دشوار است زیرا کیفیت "در چشم بیننده" است. به عنوان مثال، شخصی که سعی در فروش محصولی دارد، ممکن است کیفیت آن را بر حسب میزان فروش خوب و میزان پرداخت مردم برای آن ببیند. با این حال، این تعریف ناقص است زیرا ویژگی محصول را در نظر نمی گیرد.
از آنجایی که مردم فقط آنچه را که دوست دارند می خرند، دیدگاه مصرف کننده از کیفیت مناسب تر است. هنگامی که مصرف کنندگان یک محصول مرغ را می خرند، می پزند و آن را به خانواده خود سرو می کنند، انتظار دارند که ظاهر، طعم و احساس خوبی در دهانشان داشته باشد. اگر این ویژگی ها انتظارات مصرف کننده را برآورده نکند، محصول از کیفیت پایین تری برخوردار است.
اینکه یک محصول طیور انتظارات مصرف کننده را برآورده می کند یا خیر بستگی به شرایط پیرامون مراحل مختلف رشد پرنده از تخم بارور شده از طریق تولید و فرآوری تا مصرف دارد. اگرچه تعدادی ویژگی وجود دارد که کیفیت کلی گوشت را تعیین می کند (شکل 1)، بحث زیر فقط بر روی ظاهر، بافت و طعم تمرکز دارد.
رنگ گوشت مرغ پخته یا خام از این جهت مهم است که مصرف کنندگان آن را با تازگی محصول مرتبط می دانند و بر اساس نظر خود در مورد جذابیت آن تصمیم به خرید یا عدم خرید آن می گیرند.
مرغ منحصر به فرد است زیرا با پوست و بدون پوست آن فروخته می شود. علاوه بر این، این تنها گونه ای است که ماهیچه هایی با رنگ های افراطی (گوشت سفید و تیره) دارد. انتظار می رود گوشت سینه زمانی که خام است رنگ صورتی کم رنگ داشته باشد، در حالی که گوشت ران و ساق پا در حالت خام قرمز تیره باشد.
زمانی وجود دارد که گوشت طیور رنگ مورد انتظار را ندارد و این امر مشکلات خاصی را برای صنعت طیور ایجاد کرده است.
سه عامل کلیدی که بر کیفیت طیور تأثیر می گذارد عبارتند از:
1: ظاهر
2: بافت
3: طعم و مزه
ظاهر (رنگی) چگونه بر کیفیت گوشت طیور تاثیر دارد
رنگ گوشت طیور تحت تأثیر عواملی مانند سن پرنده، جنس، فشار، رژیم غذایی، چربی داخل عضلانی، میزان رطوبت گوشت، شرایط قبل از کشتار و متغیرهای فرآوری قرار می گیرد. رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه های عضلانی میوگلوبین و هموگلوبین دارد.
تغییر رنگ طیور می تواند به میزان این رنگدانه ها در گوشت، وضعیت شیمیایی رنگدانه ها یا نحوه انعکاس نور از گوشت مربوط باشد. تغییر رنگ می تواند در کل یک عضله رخ دهد یا می تواند به یک منطقه خاص مانند کبودی یا شکستگی رگ خونی محدود شود. هنگامی که کل یک عضله تغییر رنگ می دهد، اغلب عضله سینه است. این امر به این دلیل اتفاق میافتد که عضله سینه بخش بزرگی از وزن زنده را تشکیل میدهد (حدود 5 درصد)، به عواملی که باعث تغییر رنگ میشوند حساستر است و ظاهر روشنتر، تغییرات کوچک در رنگ را بیشتر محسوس میکند.
دمای شدید محیطی یا استرس ناشی از جابجایی زنده قبل از فرآوری می تواند باعث تغییر رنگ گوشت سینه جوجه های گوشتی و بوقلمون شود. میزان تغییر رنگ به واکنش فردی هر پرنده به شرایط مربوط می شود.
یکی دیگر از دلایل اصلی تغییر رنگ گوشت طیور کبودی است. تقریباً 29 درصد از کل لاشه های پردازش شده در ایالات متحده کاهش یافته است (کیفیت کاهش یافته) و اکثر این نقص ها (28 درصد) از کبودی ها هستند (AMS, 1995).
صنعت طیور به طور کلی تلاش می کند تا مکان (مزرعه یا گیاه)، چگونگی و زمان وقوع صدمات را شناسایی کند، اما تعیین این امر اغلب دشوار است. رنگ کبودی، مقدار «خون» موجود، و میزان تشکیل «لخته خون» در ناحیه آسیبدیده، شاخصهای خوبی از سن آسیب هستند و ممکن است سرنخهایی در مورد منشأ آن ارائه دهند. یک کبودی از نظر ظاهری از رنگ قرمز تازه و "خونین" بدون لخته شدن چند دقیقه پس از آسیب تا رنگ گوشت طبیعی 120 ساعت بعد متفاوت است.
مقدار "خون" موجود و میزان تشکیل لخته در تشخیص اینکه آیا آسیب در هنگام گرفتن / حمل و نقل یا در طول پردازش رخ داده است مفید است. صدماتی که در مزرعه رخ می دهد معمولاً با تجهیزات کارخانه فرآوری یا شرایط جابجایی در کارخانه بزرگتر می شوند.
مهمترین ویژگی یک گوشت با کیفیت بافت است
در حالی که ظاهر مهمترین عامل در فروش اولیه است، بافت مهمترین ویژگی حسی است که مصرف کنندگان برای قضاوت در مورد کیفیت مرغ از آن استفاده می کنند هنگام خرید محصولات طیور، مصرف کنندگان گوشت لطیفی را می خواهند که جویدن و پاره کردن آن آسان باشد. در غیر این صورت، مهم نیست که چقدر طعم خوبی دارد، فقط طعم خوبی نخواهد داشت.
بافت و نرمی محصول نهایی به فرآیند سختی مورتیس بستگی دارد. هنگامی که هر حیوانی می میرد، گردش خونش متوقف می شود و انرژی ماهیچه هایش تمام می شود و باعث سفت شدن آنها می شود. با گذشت زمان، ماهیچه ها دوباره نرم می شوند و بافت لطیف خود را به آنها می بخشند.
هر چیزی که با روند طبیعی خشکی جوجه های گوشتی تداخل داشته باشد، بر نرمی گوشت تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، هنگامی که پرنده قبل یا در حین کشتار تقلا می کند، که باعث می شود ماهیچه ها منقبض شوند و باعث مرگ سریعتر شود، گوشت سخت تر و با کیفیت تر است. هنگامی که پرندگان قبل از کشتار در معرض گرمای شدید یا سرمای شدید قرار می گیرند نیز همین اتفاق می افتد.
سایر عواملی که میتوانند بر سختی بافت گوشت تأثیر بگذارند عبارتند از:
دمای بالا سوختن
زمانهای طولانیتر جوشاندن
چیدن ماشینی
بسیاری از مدیران به دنبال تحریک الکتریکی پس از کشتار برای راه حل هستند. بر خلاف استرس در پرنده زنده، تحریک الکتریکی پس از مرگ به عنوان یک تکانه عصبی عمل می کند که می تواند باعث انقباض ماهیچه ها شده و بدون اینکه گوشت را سفت کند، با سرعت بیشتری وارد مرتیس سخت شود.
در حالی که استفاده از روش مشابه برای پرنده زنده باعث سفت شدن گوشت می شود، تحریک الکتریکی پس از کشتار می تواند زمان لازم برای پیری جوجه گوشتی را قبل از استخوان زدایی کاهش دهد، و در نتیجه محصولی نه تنها طعم بهتری دارد، بلکه زمان کمتری نیز برای ایجاد آن نیاز دارد.
طعم و مزه بزرگترین عاملی که برکیفیت گوشت طیور تأثیر می گذارد
طعم یکی دیگر از ویژگی های کیفی است که مصرف کنندگان برای تعیین میزان پذیرش گوشت طیور از آن استفاده می کنند. هم طعم و هم بو به طعم مرغ کمک می کند و به طور کلی تشخیص این دو در طول مصرف دشوار است
هنگامی که مرغ پخته می شود، طعم و مزه از برهمکنش قند و اسید آمینه، اکسیداسیون لیپید و حرارت و تجزیه تیامین ایجاد می شود. این تغییرات شیمیایی منحصر به طیور نیست، اما لیپیدها و چربیهای موجود در طیور منحصر به فرد هستند و با بو ترکیب میشوند تا طعم و مزه مرغداری را مشخص کنند.
عوامل کمی در طول تولید و فرآوری بر طعم گوشت طیور تأثیر می گذارد. این بدان معنی است که نه تنها ایجاد یک عیب طعمی دشوار است، بلکه افزایش طعم در طول تولید و فرآوری دشوار است.
سن پرنده در زمان کشتار (پرندگان جوان یا بالغ) بر طعم گوشت تأثیر می گذارد. اثرات جزئی بر طعم گوشت مربوط به سویه پرنده، رژیم غذایی، شرایط محیطی (سطل، تهویه و غیره)، دمای سوختن، سرد شدن، بسته بندی و نگهداری محصول است. با این حال، این اثرات برای مصرف کنندگان بسیار ناچیز است.
نتیجه گیری
مهمترین جنبه گوشت طیور کیفیت خوردن آن است - وضعیت حیوان در زمان کشتار. فرآوری طیور با تعیین ترکیبات شیمیایی ماهیچه ها و برهمکنش آنها در ساختار ماهیچه بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارد. تولید کننده، پردازشگر، خرده فروش و مصرف کننده همگی انتظارات خاصی برای ویژگی های کیفی طیور در شکل 1 دارند، اما مرجع نهایی همیشه مصرف کننده خواهد بود.
منبع:
